体にやさしい発酵食の源麹を生活に取り入れる

体にやさしい発酵食の源麹を生活に取り入れる

日本の食を支える発酵食が今また見直され、その源となる麹が注目されています。味噌、しょうゆ、酢などの発酵調味料に使われるだけでなく、実は麹そのものを手軽に家庭でも使うこともできるのだとか。体にやさしく、料理を美味しくするという麹を生活に取り入れてみませんか?

Registration

マイレピ登録(無料)で、 総額2,000円以上分の クーポンをもらおう!

今すぐ会員登録

麹について知りたい!Q&A

Q1.麹とは、どんなもの?

米、大麦、大豆などに麹菌という微生物を繁殖させたもので、それぞれ米麹、麦麹、豆麹に。この繁殖過程に生産される酵素によって、糖やアミノ酸、ビタミン、ミネラル豊富な麹となるので、麹には旨みや甘みがたっぷり含まれています。

Q2.麹はどんなふうに体にいいの?

日本の食を支える発酵食が今また見直され、その源となる麹が注目されています。味噌、しょうゆ、酢などの発酵調味料に使われるだけでなく、実は麹そのものを手軽に家庭でも使うこともできるのだとか。体にやさしく、料理を美味しくするという麹を生活に取り入れてみませんか?

麹

Q3.生麹と乾燥麹があるけど、その違いは?

生こうじは麹菌が生きた状態なので、発酵し続けているもの。要冷蔵で1週間ほどは日持ちするが、なるべく早く新鮮なうちに使った方が美味しい。味噌を作るのには生麹が適しています。一方、乾燥麹は日持ちさせるために白色が変わらない菌(糖化力は弱い)を使用し、水分を抜いたもので、生に比べると風味が少なく、発酵力や味は落ちます。

Q4.生活に取り入れるには、どうすればいい?

先にも述べたように、麹には旨みや甘みが豊富なので、調味料として使えば、手軽に取り入れられて料理の味も各段にアップします。具体的には麹と塩を混ぜた塩麹は塩替りに、麹で作る甘酒は砂糖替りにおすすめ(下記参照)。食材の旨みを引き出す他、肉類は柔らかく仕上がります。その他、麹漬けの漬け床は塩加減や入れるものを調整して好みの味=家庭の味が作れます。「絶対にこうでないと!」という決まりはないので、あれこれ試してみるのも楽しいはず!

発酵食の代表ともいえる味噌

発酵食の代表ともいえる味噌も、昔は各家庭で手作りされていた。最近、家庭で味噌作りをする人も増えているそう。

調味料替りに便利!塩麹&甘酒

今、巷でブームとなっている「塩麹」と「甘酒」。特に塩麹は塩の替りに何でも使える万能調味料といえます。同じく甘酒も砂糖替りに調理に使ったり、スイーツにアレンジしたり、こちらも用途はさまざま。いずれも、麹から簡単に作れるものなので、作り方を覚えておくと重宝します。ここでは、材料を混ぜるだけで出来る塩麹の作り方をご紹介。

塩麹の作り方

<材料> 生麹500g、塩150g、水500~600cc
(※塩はシママース使用時の分量。使用する塩によって、分量は調整を)

  1. ボウルなどに麹と塩を入れて、
    ほぐしながらよく混ぜる
  2. 1がしっとりしてきたら水を加え
    混ぜて完成
  3. 密閉容器などに移し変え、常温(25℃前後)で1週間~10日保存しながら、毎日1度かき混ぜる(夏場1週間、冬場2週間が目安で季節により変わる)
  4. 塩と麹が馴染んで(麹の粒が柔らかく)旨みが出てきたら完成。完成後は要冷蔵で使用(半年で使い切る)
塩麹&甘酒

塩麹&甘酒がどんなものか。まずは市販品で試してみるのも◎。塩麹¥600(350g)、甘酒¥550(400g)

<利用法>

料理材料の重量の1割の塩麹を使用する(ex.100gの材料に10gの塩麹)

  • 塩の替りに、炒め物や煮物、和え物などに使用
  • キュウリなどの野菜に漬ける
  • 魚や肉に漬けこんで下味をつけて焼き物に
  • ソースやドレッシングに混ぜる

甘酒の利用法

麹と水だけから作る「甘酒の素」は、自然の甘みで砂糖よりもすっきりした甘さ。調理に使っても、くどさはなくコクが増します。もちろんノンアルコールなので、栄養たっぷりのドリンクとして子どもにも飲ませて安心。

  • 甘酒として飲むときは2倍の湯で薄め、ひと煮立ちさせる。
    好みでおろしショウガを加える。
  • 甘酒が苦手な場合は、甘酒の素1:熱湯1:牛乳1でフレッシュな甘酒ドリンクに
  • バターやジャム替りに、そのままトーストにぬる
  • ヨーグルトにトッピング

取材協力:大阪屋こうじ店

文化元年(1804年)麹製造販売開始以来、最新の技術も取り入れながら、手作りで伝統を守り続ける老舗。製造の場となる舞鶴は湿度が高めで、良質の水に恵まれており麹製造に最適。この気候風土を生かし、美味しい生麹が作りだされる。2011年、麹の魅力を伝えられるようにと、京都店として「糀屋Cafe」をオープン。

http://www.namakouji.com/

大阪屋こうじ店

糀屋Cafe

京都市東山区三条通神宮道西入ル西町147-1
TEL:075-754-0250
11:00~18:00

水・木曜日不定休(11月上旬~12月中旬、3中旬~4月上旬は無休)

カフェでは生こうじ、甘酒、味噌、もろみ、味噌作りの材料などを年中販売店内では甘酒をはじめ、甘酒を使ったスイーツや、京白雑煮などがいただける。
味噌作り教室も開催。

  コメントを投稿するには 会員登録またはログインしてください

塩麹、実はまだ一回も使ったことないので使ってみたいです。

  • 報告する

鳥手羽を塩麹に漬け焼くと、肉が柔らかくなり、美味しいです。

  • 報告する

塩麹。買ってましたが作ってみたいです。

  • 報告する

麹、発酵食品は、花粉症に効くみたいだから料理のレシピを増やすように頑張ります!!

  • 報告する
taton

taton

報告済

麹は魅力ありますね。使い方に決まりがないのも良いです。

  • 報告する
【数量限定】リフレッシュシリーズ地肌ケアマッサージクリーム現品プレゼント! >チェック!
LOHACOでのお買い物でマイレピポイントが貯まる!/今すぐYahoo! JAPAN ID登録で300ポイント獲得!LOHACOでのお買い物でマイレピポイントが貯まる!/今すぐYahoo! JAPAN ID登録で300ポイント獲得!