調味料の達人が厳選!料理をワンランク上に仕上げる7品

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普段、何気なく使っている調味料。身近な存在だからこそ、もっとその効能を知り使いこなすことで料理の味がぐっと引き立ち、食卓はもっと豊かなものになります。日本、そして各国の食文化とともに生まれた調味料と、その効能に精通する料理研究家の松田美智子さんが、普段愛用されている調味料をご紹介していただきました。(出典:『松田美智子 調味料の効能と料理法』(誠文堂新光社))

松田美智子さん

教えてくれた先生

松田美智子さん 食材や食文化に精通。素材や風味を生かし、理にかなった調理法を提唱する料理研究家。「松田美智子料理教室」を主宰。

美味しさの決め手は、ひとさじにあります。

私たちの食卓では、お昼にパスタ、夜は中華風の炒め物と、欲張りに世界のおいしいものを取り入れて楽しむことができます。だからこそ、ひとさじでそれらしい味わいを醸し出してくれる調味料の選び方がひとつのポイントとなります。調味料を知り、選び、使いこなすことで、自分の思う味を自在に出すことができるようになっていくのです。

松田さん愛用・厳選セレクト料理の幅をぐっと広げる7つの調味料

枯木柚子の特別な香りと清涼感で、 格上のひと皿に「カネトシの柚子こしょう」

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「枯木ゆずこしょう」/カネトシ

清冽な辛みと涼やかな香りですっかりおなじみになった柚子こしょう。私が愛用しているのは、枯木柚子から作られるカネトシの「柚子こしょう」です。枯木柚子は、通常の柚子よりも深く根を張る柚子のこと。地中のミネラル分をより多く吸収し、香りも味も一段と強くなり、柚子の風味が引き立っているのが特長です。

こんな料理におすすめ

さっぱりした料理との相性抜群。鍋の薬味にはもちろん、白身の刺身に添えたり、鶏肉に塗って焼くなどしても美味しく仕上がります。

こっくりとした油と好相性、 北国の知恵が生んだ鮮烈な辛み「吟醸生かんずり 6年仕込み」

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「吟醸生かんずり6年仕込み」/かんずり

かんずりとは、雪国・妙高生まれの辛み調味料。上杉謙信が京都から持ち帰った唐辛子が根付いて生まれた発酵食品だそうです。塩漬けした唐辛子を雪の上にさらし、麹、柚子、塩を加えて熟成させるのが伝統的な手法。今では鍋の薬味などに欠かせないものになっています。私は「吟醸生かんずり6年仕込」を愛用しています。豊かな香りも、ほのかな酸味と甘みを含んだまろやかな辛みも格上です。

こんな料理におすすめ

油や味噌を使った濃厚な味と相性がいいのが特徴。揚げ物に添えたり、炒め物に加えたり、バターにも合います。ぜひ一度、お餅、かんずり、バター、のりを組み合わせた「焼き餅のかんずりバター」を試してみてください!

驚くほどの香ばしく、 ねっとりなめらか「京都山田のへんこ ごまねりねり」

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「京都山田のへんこ ごまねりねり(白・黒)」/山田製油

冷蔵庫に常備させておくと、ごまだれやごまあえが簡単にでき、料理のバリエーションを広げてくれる食卓の名脇役・練りごま。特におすすめなのは、京都の名店・山田製油の練りごま。職人が手で丁寧に煎り、丁寧にすった練りごまは、とろりと絹のようになめらかで、香ばしくやみつきになる味わいです。

こんな料理におすすめ

醤油と合わせるだけで簡単でおいしいたれになります。白練りごまは、味噌汁に加えればコクが出て、だしで割って煮ものや煮びたしにするもよし、豆乳と混ぜれば和風グラタンソースになります。

美食への欲求を満たす、 自然の旨み調味料「能登いしり」「秋田しょっつる」 「バランスフィッシュソースナムプラー ゴールド」

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(左)しょっつる「秋田しょっつる」/諸井醸造
(中)いしり「能登いしり」/石川県いか釣り生産直販共同組合
(右)ナンプラー「バランス フィッシュソースナムプラー ゴールド」/アライドコーポレーション

ちょっと旨みが足りない時に活躍する、ナンプラーなどの魚醤。内蔵に含まれる酵素が魚のたんぱく質を分解することでアミノ酸が形成され、甘みと塩けを併せ持った液になるのです。ナンプラーは色の薄いものほど上質とされ、和食との相性もよくなります。能登の名産である秋田の「しょっつる」は、名産のはたはたを塩で漬け込んだもので、さっぱりとしていて万能。「いしり」は、いかの内臓に塩をして発酵熟成させた上澄み液で、香りの強い個性的な味です。

こんな料理におすすめ

ナンプラーはアジア料理だけでなく、和食にもおすすめ。お醤油のように冷奴にたらしても美味しく、炒め物や煮物の隠し味に使うと、味にコクがでます。また、豆腐に好みの魚醤を入れてさっと煮ると、体のすみずみまでしみわたる深い旨みを出すことができます。

3年間、毎日かき混ぜながら 熟成させた本物の色「ピーシェンドーバン」(豆板醤)

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(写真左)豆板醤「ピーシェンドーバン」/三明物産

豆板醤の色は赤と思われていますが、本物は茶色。故郷は四川省のピーシェンです。だから、ピーシェン生まれの豆板醤はピーシェンドーバンと呼ばれます。三明物産の「ピーシェンドーバン」は、干しそら豆を水でもどしたものを、四川名産の唐辛子と共に甕に入れ、毎日混ぜながら3年間熟成。この熟成期間により、豊かなコクとまろやかな辛みが備わります。これで麻婆豆腐をつくると、その深みのある辛さに驚くはず!

こんな料理におすすめ

いかなど魚介のシンプルな炒めものや、麻辣鍋のベースにも欠かせません。いずれもしっかり炒めて熱を加え、香りと辛みを立ててから使うのがコツです。

北イタリア生まれの 高貴な甘みと香りで世界的メジャーに「ジュゼッペ ジュスティ アチェート  バルサミコ」(バルサミコビネガー)

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ジュゼッペ ジュスティ アチェート バルサミコ

北イタリア、エミリア・ロマーニャ州のモデナとその近郊に古くから伝わる伝統的なお酢です。原料はトッレビアーノ種という特産のぶどう。100年も熟成させた宝石のような液体から、カラメルで色をつけた安価なものまで出回っていますが、昔ながらの手法で作られる「ジュゼッペ・ジュスティ」のものなら間違いありません。

こんな料理におすすめ

サラダやソテーや煮込み料理の最後にひとさじをたらすと、濃厚な甘みを品良く楽しめます。ドレッシングに使うなら、パルミジャーノなどの塩気と合わせるのもおすすめ。醤油と合わせて煮詰めてソースにすれば、かじきまぐろのソテーなど、和風料理にも応用が利きます。

粒マスタードの美味しさを 表に出す、主役として使うのがおすすめ「ポメリーマスタード」(粒マスタード)

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粒マスタード「ポメリーマスタード」/住商フーズ

フランスのマスタードの二大産地は、ワインと同じくブルゴーニュとボルドー。ボルドータイプは粒状です。その代表が、「ポメリーマスタード」。19世紀に修行僧からポメリー一族に秘伝の製法が継承され、ビネガー、塩、香辛料まで無添加の素材を厳選し、唯一無二の味わいを受け継いでいます。初めて知った時には「こんなに美味しいマスタードがあるなんて…」と衝撃を受けました。

こんな料理におすすめ

料理の脇役として添えるだけでなく、ドレッシングに加えたり、炒めもののソースにしたり、煮込み料理に加えたりといった、粒マスタードの味を主役にした料理もおすすめです。

家族の健康や幸せを預かる家庭料理。その中で、素材の美味しさを引き立て、引き出す効能をもつ調味料は、大変大きな役割を担っていると言えます。ぜひ、調味料の効能を知り、使いこなすことで、ワンランク上の食卓を楽しんでみてください。

松田美智子さん

料理研究家、テーブルコーディネーター、女子美術大学講師。料理研究家ホルトハウス房子氏に師事し、各国家庭料理を学ぶ。1993年より松田美智子料理教室を主宰。季節感を大切におしゃれで作りやすい料理を心がけ、雑誌や広告のメディアに加え、企業のメニュー開発や公演、キッチンブランドへの監修などでも活躍。2008年、日々取り寄せている調味料や食材を「松田美智子のお取り寄せ食堂」として展開。著書に「調味料の効能と料理法」(誠文堂新光社)などがある。

松田美智子さん
ホームページはこちら

松田美智子 調味料の効能と料理法
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